La asociación anticipó la celebración del Día Mundial de la Casquería con un encuentro gastronómico que reunió en El Hervidero de Mercamadrid a cuatro chefs de diferentes nacionalidades y representantes empresariales para mostrar el potencial de estos productos y generar nuevas oportunidades para el sector.
La Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) celebró el I Taller Internacional de Casquería, una iniciativa con la que se anticipó al Día Mundial de la Casquería, que se celebra el 30 de octubre.
El encuentro sirvió para mostrar el peso de la casquería madrileña dentro de la industria agroalimentaria, dar a conocer los productos de las empresas asociadas y favorecer el contacto entre profesionales.
La jornada abordó la calidad, la versatilidad y las posibilidades gastronómicas y nutricionales de estos productos. También reivindicó su lugar en la tradición culinaria y su capacidad para adaptarse a nuevas formas de consumo y acercarse a públicos más jóvenes.
La iniciativa contó también con el apoyo de la Comunidad de Madrid, cuya colaboración permitió reforzar una iniciativa centrada en dar visibilidad a la casquería, a las empresas madrileñas que trabajan estos productos y a su potencial gastronómico y comercial.
La casquería madrileña, entre tradición y nuevas formas de consumo
La experiencia reunió a profesionales de la gastronomía y del ámbito empresarial alrededor de un producto que sigue teniendo recorrido tanto en la cocina tradicional como en propuestas más actuales.
La apertura institucional estuvo marcada por un minuto de silencio en recuerdo de las víctimas del trágico accidente ferroviario. A continuación intervino Miguel Garrido, presidente de CEIM, quien agradeció a ASEACAM y a su equipo la organización del encuentro, así como la colaboración de Mercamadrid.
Garrido destacó el papel estratégico de Mercamadrid para que Madrid siga siendo un referente en la distribución de productos alimentarios. También reconoció el trabajo de los cocineros participantes y animó a los asistentes a aprovechar la experiencia para descubrir las posibilidades de la casquería.
Nicolás Benito, presidente de ASEACAM, recordó que el 15 % de las empresas asociadas trabaja productos de casquería. Durante su intervención habló de su valor nutricional y de su aportación de proteínas y hierro, además de destacar su carácter asequible en un momento en el que el precio de la cesta de la compra preocupa a muchas familias.
Benito reconoció también el trabajo de la hostelería para mantener viva esta tradición y renovarla. Destacó el aprovechamiento integral del animal y la necesidad de acercar estos productos a nuevos públicos, especialmente a los jóvenes. Por último, agradeció especialmente el apoyo de la Comunidad de Madrid, de los cocineros participantes y de las empresas que respaldaron el taller.
Cuatro chefs y cinco propuestas para descubrir otras formas de cocinar casquería
Tras las intervenciones, el chef Juan Pozuelo explicó la dinámica del taller. Los asistentes pudieron trabajar junto a cuatro cocineros y conocer distintas formas de preparar los productos de casquería.
Diego Palacios (Colombia) elaboró corazones de pollo en hogao con arepa; Eduardo José Blanco (Venezuela) presentó una polvorosa de mollejas de ternera; y Guillaume Brun (Francia) preparó cromesquis de manitas de cerdo en pasta brick.
Juan Pozuelo (España) completó el recorrido con dos elaboraciones: callos con verdinas y un katsu sando de hígado de ternera.
Cinco propuestas muy diferentes entre sí que mostraron la variedad de usos de estos productos. La jornada recordó también su aportación nutricional, con proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, especialmente B12, además de vitamina A.
Tres empresas madrileñas especializadas en casquería
El encuentro permitió dar visibilidad a las empresas madrileñas que trabajan a diario con estos productos.
El I Taller Internacional de Casquería contó con el respaldo de Sertina, Casquerías Óscar y DAPSA, tres empresas con una amplia trayectoria en el sector cárnico y de la casquería.
«Hay productos dentro de la casquería que son maravillosos, que están deliciosos», señala Elena, de Sertina, quien considera que «mucha de la gente joven desconoce sobre todo lo ricos que están». Como ejemplo menciona los corazones de pollo, un producto que permite preparaciones rápidas y que puede incorporarse a recetas actuales para acercar la casquería a nuevos consumidores.
Sertina, empresa familiar fundada en 1956, cuenta con una larga experiencia en volatería y en la comercialización de aves, carnes y casquería. Su actividad combina la selección de producto con una oferta de elaborados y platos preparados.
«Esto es una ayuda indudablemente buenísima para el sector», afirman desde Casquerías Óscar, que valoran especialmente la visibilidad que proporciona el taller. «Le estamos dando relevancia, le estamos dando visibilidad al mundo de la casquería», explican, destacando también la próxima Ruta de la Casquería, que arrancará el 5 de noviembre, como otra oportunidad para dar a conocer estos productos.
Casquerías Óscar mantiene una tradición familiar que se remonta a 1932. Tres generaciones han dado continuidad a un oficio especializado en productos de casquería, adaptando la actividad a las necesidades actuales de distribución y consumo.
«Este tipo de días son importantísimos», destacan desde DAPSA, que agradece el apoyo de ASEACAM y la Comunidad de Madrid para celebrar el primer taller. La empresa considera que estas iniciativas son «una de las formas que tenemos, más directas, de enseñar la casquería» a las nuevas generaciones y animarlas a descubrir sus cualidades gastronómicas y nutricionales.
DAPSA, fundada en Madrid en 1985, está especializada en la producción, elaboración y distribución de casquería de vacuno, porcino y ovino. Su catálogo incluye producto fresco y congelado y una línea de platos preparados de elaboración artesanal.
Las tres compañías contribuyen desde ámbitos diferentes a mantener la presencia de estos productos en el mercado y a demostrar que la casquería sigue teniendo espacio en la gastronomía actual.
Un sector con peso económico y recorrido comercial
Según datos del INE recogidos por Mercasa, la producción industrial española de casquería alcanzó en 2024 las 243.084 toneladas, con un valor de 203 millones de euros.
Las cifras muestran la dimensión económica de una actividad que, además de conservar una parte importante de la tradición gastronómica, ofrece posibilidades para diversificar la oferta y encontrar nuevas formas de llegar al consumidor.
La jornada trabajó sobre cuatro líneas principales:
- Promoción del sector agroalimentario madrileño: dar visibilidad a las empresas asociadas y a la calidad y diversidad de sus productos.
- Innovación y diversificación: mostrar nuevas aplicaciones gastronómicas que amplíen las posibilidades de consumo de la casquería.
- Conexión entre empresas y profesionales: favorecer el encuentro entre industria alimentaria, gastronomía y otros ámbitos empresariales.
- Nuevos consumidores: acercar estos productos a públicos que todavía no los conocen o que pueden descubrirlos a través de nuevas elaboraciones.
Con este primer taller, ASEACAM suma una nueva acción de promoción de la industria alimentaria madrileña y de un producto con una larga tradición en Madrid, pero también con margen para seguir encontrando nuevas formas de consumo y nuevos públicos.
